Specialty Coffee
El café de especialidad está de moda en nuestro país y su consumo está en auge, pero… qué es el café de especialidad?, también conocido como Specialty Coffee.
Aquí tenéis una breve pero clara definición:
El cupping:
Todos los granos verdes se califican con una puntuación de hasta 100 puntos.
Este proceso de puntuación se llama cupping, cata en castellano. Según la SCA Specialty Coffee Association, un café de especialidad es un café Arabica que se ha puntuado con más de 80 puntos.
Para Tornado Café, un café de especialidad empieza en más de 84 puntos.
En el Independent Barcelona Coffee Festival de 2018, Tornado Cafe fue el ganador de la competición de la cata a ciegas para el mejor tostador con nuestro Simoon de Etiopia Yirgacheffe.
Defectos:
Demasiado defectos en un café verde descualificará automáticamente este café de ser un café de especialidad. Como los granos no pueden tener muchos defectos, los cafetales necesitan cultivarse con mucho cuidado y hacer la cosecha en el momento más oportuno. Los productores deben adherirse a las mejores prácticas de procesamiento, y se deben seguir protocolos de almacenamiento.
Según la SCA para ser considerado un café de especialidad, los granos no deben ningún defecto primario y no debe tener más de 5 defectos secundarios en 350gr de café.
En Tornado Café preparamos nuestros cafés en muestras de 350gr y las analizamos:
- Clasificamos los granos por su tamaños, granos que son consistentes en su tamaño se tuestan mejor.
- Analizamos la humedad, la cual debería ser ente 9,5% y 12,5% dependiendo del proceso del grano verde. Analizamos la densidad del grano.
- Defectos físicos se identifican. Tornado Café sigue las directrices de la SCA para esto: solo 5 defectos secundarios y 0 defectos primarios están permitidos.
Los defectos primarios incluye: negro completo, agridulce, vaina / cereza, piedras grandes, piedras medianas, palos grandes, palos medianos.
Los defectos secundarios incluye: pergamino, casco / cáscara, roto / astillado, insecto dañado, ácido parcial, flotador, concha, piedras pequeñas, palos pequeños, daños por agua.
Esto diferencia Specialty coffee del café “gourmet”, este último no tiene una definición concreta! Café Gourmet podría ser de alta calidad o simplemente usan el nombre como Marketing.
Sigue los pasos del grano verde de café de especialidad a la taza:
PASO 1
Un excelente café comienza por el productor cuya familia probablemente ha pasado generaciones perfeccionando su enfoque para cultivar el café de la más alta calidad posible.
Cultivado en altitudes y climas selectos y mimado durante años antes de la primera cosecha, el productor que crea café de especialidad dedica su vida a la perfección para crear el café de la más alta calidad del planeta. Para ellos, la consideración más importante es la calidad no la cantidad.
Sólo los cafés libres de defectos y recogidos en su pico de madurez continuarán en el siguiente proceso, tales como lavado, semi-lavado, natural, honey, pulpa natural etc.
Para el agricultor, ser capaz de conectarse con compradores con mentalidad de calidad asegura una opción de mayor beneficio que apoya a individuos, familias y comunidades de todo el mundo.
PASO 2
En Tornado Cafe probamos muchos, muchos cafés, antes de comprarlos. Se necesita tener un paladar tan distinguido como el de un sommelier y ser capaz de identificar intensamente la calidad del café a través de la taza, o mediante una cata sistemática de cafés elaborados.
A través del cupping, Tornado Cafe puede evaluar la puntuación de un café y determinar si es calidad de grado de Specialty Coffee, para más tarde tomar decisiones sobre qué cafés incluiremos en nuestra carta, y desarrollar las notas de cata. Tornado Café tiene un papel importante en comunicar la información y valoración del café a las fincas.
PASO 3
Los granos de café verde de alta calidad elegidos por Tornado Cafe Coffee Roasters, que está certificado por la SCA (Specialty Coffee Association), se tuestan artesanalmenete guiándonos por nuestros conocimientos y usando los cinco sentidos para llegar al grano de especialidad tostado.
El tueste de café es un arte que requiere de un alto grado de conocimiento y experiencia para producir perfiles de tostado de nivel de especialidad, cada grano de café verde tiene su propio perfil de tueste!! (Podemos hablar durante horas sobre cómo tostar café, pero esto lo haremos en otro momento).
Se debe estar muy atento durante el proceso de tueste y seguir muy de cerca todo el proceso. Los principios científicos de la energía termodinámica, la transferencia de calor y la química del café deben aplicarse para garantizar el más alto nivel de calidad y de sabor en el grano final tostado.
PASO 4
En este punto el café ya ha superado una parte importante del ciclo para garantizar un nivel extremadamente alto de control de calidad, sin embargo, el proceso aún no se ha completado.
El Barista, con sus recetas, es el último profesional del café para garantizar que se complete el ciclo del proceso del grano del Specialty Coffee y el que pasa su pasión al consumidor.
Los baristas de nivel no solo están altamente cualificados en el manejo de los equipos de elaboración de la extracción; sino que rutinariamente están bien informados del origen del grano de café y cómo sus perfiles de sabor se revelarán en la elaboración de la extracción. Si el Specialty Coffee no se prepara correctamente es posible que se pierda su verdadero potencial de sabor. El Barista se asegura de que cada grano cumpla sus expectativas al completo.
PASO 5
Por fin llegan nuestros cafés al consumidor, quien completa el ciclo de vida del grano de café de especialidad buscando activamente y eligiendo opciones de Specialty coffee.
Cuando te has tomado el tiempo para encontrarnos y para leer esta página de Specialty Coffee, tu entiendes lo que es café de calidad. Tómate un momento extra para aprender de tu barista acerca de las personas cuyas manos y pasión produjo la taza que estás disfrutando para que puedas tomar decisiones más acertadas y demostrarás tener no sólo un compromiso con un mayor nivel de calidad de sabor y aroma, sino también un compromiso con un nivel de vida más digno para cada persona que contribuyó en el camino, por un mundo más justo para todos.
Bebe sólo café que se haya elaborado con pasión en todo su proceso, desde las fincas de café hasta la taza.
Te damos las gracias en nombre de todos los agricultores de café.
Tornado Café Team
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